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特選地酒とワイン専門店 田鶴酒店(石川県金沢市)|お酒の授業

お酒の授業

主観的な内容も多いかと思いますが、ちょっと清酒についてのお勉強です。。

原料米

●酒米のルーツ

お米のルーツを辿ると一億八千年前に遡り中国・雲南省の野生種、オリザ・ルフィポゴンだとされています。

その後、オリバ・サティバと言う栽培種が七千年前に四川の中流で植えられました(遺跡AMSで測定、炭素14で調べる)。
このオリバサティバは三種のタイプに分類されます。

ジャポニカ種(7種)

インディカ種
ジャバニカ種(熱帯性ジャポニカ)ラージタイプ

その他アフリカのオリザ・グラベリマ

日本の稲作文化はジャポニカ種であると静岡大学で佐藤洋一郎先生がDNA鑑定しました。

●酒米の規格

日本酒を造る米の総量は年間役55万トンで推移してますが、その内酒造好適米28品種(国税庁酒税課平成2年資料)は約七万トンしか生産されていないのが実情です。

この酒米の規格が平成3年に改正されました。

変更のポイントを分かりやすく言えば、旧来の一等、二等、三等をそれぞれ特上、特等1等と呼ぶ事になり、3等米に入らない等外米であったものが2等、3等米として認められるようになりました。

この等級規格は米の形質、水分、形などさまざまな要素が審査されますが、主に整粒%により区分けされています。その整粒とは、被害米、死米、未熟米、異種穀粒及び異物を除いた粒を意味します。

特上(旧一等)90%整粒率
特等(旧二等)80%整粒率
1等(旧三等)70%整粒率
2等(旧四等)60%整粒率
3等(旧五等)45%整粒率

その他にも日本酒の原料表示基準があります。

原料米の品種表示は、その原料米の使用割合が50%を超える場合のみに表示出来ます。

ここで何を言いたいか!

例えば吟醸酒などの場合50%精白の米を使用とラベルに良く書いてありますが、整粒歩合(45~60%)の3等米使用の場合実質として真精米として精白された米は何パーセントになると思いますか?
原料米にこだわる酒蔵を応援致します。